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日式餐廳設(shè)計(jì)，即日本餐(又叫日本料理)，日式餐廳設(shè)計(jì)在廚房設(shè)計(jì)與布局上應(yīng)哪些注意事項(xiàng)呢?
日餐與日餐廚房：
一、日餐特征
1.日餐上菜程序
2.日餐餐具特點(diǎn)
二、日餐廚房的生產(chǎn)功能
1.主廚房
2.日餐餐具特點(diǎn)
3.爐端燒
4.鐵板燒
日餐廚房設(shè)計(jì)與布局：
一、日餐主廚房設(shè)計(jì)與布局
二、壽司屋設(shè)計(jì)與布局
三、鐵板燒設(shè)計(jì)與布局
四、爐端燒設(shè)計(jì)與布局
日本餐式，有別于中餐、西餐，其上菜程序、套餐的組成，都有其特定內(nèi)容，即使是僅用于盛菜的餐具，情趣頗濃。與這些表現(xiàn)形式相對(duì)應(yīng)，加工制作日本餐食的廚房，也都是各具功能、各有特點(diǎn)。
一、日餐特征 如果說中餐重口味，西餐重香氣，那么講日餐重營(yíng)養(yǎng)是相當(dāng)貼切的。日餐口味淡，油脂少，冷食多，生食好，是其主要特色。日餐中辛辣、十分濃烈口味的菜肴十分罕見，低鹽、低脂肪、低熱量，而高蛋白的菜肴比比皆是?！ ?.日餐上菜程序 分析一套完整的日本料理菜單及上菜程序，可以比較清楚地了解和認(rèn)識(shí)日餐的內(nèi)容及組成。 圍碟一冷盤一清湯一生片一燒烤一燉菜一炸菜一蒸菜一酸味菜一主食 西餐和中餐、正式套餐或宴會(huì)都以冷盤、開胃菜作為前導(dǎo)，以增加話題，激發(fā)食欲;日餐有同樣功能的前菜，即圍碟、冷盤。這兩道菜要求盛器(餐具)新穎、別致、美觀，原料時(shí)令、珍貴，制作方法特別，在裝盤上更講究藝術(shù)化。生片即生魚片，也叫“刺身”。這是日本料理中很傳統(tǒng)、很有特色的一道菜。制作刺身選用鮮、活的魚取肉是它的先決條件，它對(duì)生產(chǎn)的環(huán)境、設(shè)備要求也非常高，需一整套專用的刀具、冰箱、水池以及高標(biāo)準(zhǔn)的、可直接飲的用的自來水等等。前菜和刺身之間的一道清湯又叫“吸物”，主要功能是清潤(rùn)口腔味覺，起著承前啟后的作用。接下來的烤、燉、炸、蒸等菜肴，又分別稱著“蓋物”、“燒物”、“揚(yáng)物”、“溫物”等是利用不同的廚房設(shè)備通過不同的烹調(diào)方法制作出來的。在日本料理中可以說是主菜，它們?cè)谶x用原料、加工方法、口味調(diào)配、餐具選用上都有特點(diǎn)，可謂“一菜一味，一道一藝”。最后是主食，日本和大部分東方國(guó)家一樣，都是以米作為主食。但在日本料理中米飯有另一種食用方法--“壽司”，這種常被稱為紫菜卷飯的食品，有它一定的特點(diǎn)和廣泛的市場(chǎng)。1.壽司是用米醋混合物調(diào)制而成，故能讓人胃口大增，再加上利用各種魚、蝦、貝類及蔬菜，制成五顏六色、形態(tài)各異的成品，更讓用餐者感覺趣味無窮?！ ?.日餐餐具特點(diǎn) 日餐餐具五彩繽紛，總是給人耳目一新的感覺。一切可能用來作餐具的材料都利用上，一切讓人感到意外和驚喜的形狀、形態(tài)都會(huì)有，而在顏色的利用上更是盡顯自然。日餐餐具多用瓷器、陶器和漆器。瓷器光滑而涼爽，色澤光亮、明快。而陶器則不同，眼看有溫暖之感，雖沒有更多的光亮，但陶器的優(yōu)點(diǎn)就是保溫性能好。如果在盛菜前將陶器預(yù)先加熱，可使食品保持較長(zhǎng)時(shí)間而不冷，相反如預(yù)先將陶器冷卻，裝盤后的冷菜將不易升溫。大量使用漆器是日餐的又一大特色。日餐中的漆器餐具品種繁多、式樣新穎、色彩艷麗，很大部分都是手工繪制而成，很有藝術(shù)價(jià)值。另外，日餐餐具還很多地使用竹、木、石、鐵等材料，這也是日本料理的特征?！ ?br style="box-sizing: border-box; outline: none !important;"/> 二、日餐廚房的生產(chǎn)功能 不同類型的日餐出品，是由不同功能的廚房生產(chǎn)制作的。日餐廚房功能大多明確而專一，具體可分為主廚房，壽司屋、爐端燒、鐵板燒等廚房。1.主廚房 在日常運(yùn)行中，主廚房是日餐廚房的中心，原料的進(jìn)貨、初加工、儲(chǔ)藏以及主餐廳(大宴會(huì)廳)的大部分菜肴都在這里生產(chǎn)供應(yīng)，所以要求有較大的空間和較多的設(shè)備，以便正常操作運(yùn)轉(zhuǎn)?！ ?.壽司屋 主要用以制作壽司，不要求有很大的空間，由于是直接面對(duì)客人進(jìn)行操作，所以一切設(shè)備用具鼉求精致、清潔。有些壽司屋除了直接展現(xiàn)在客人面前的部分，還有一個(gè)后場(chǎng)廚房，可做一些簡(jiǎn)單的菜肴或準(zhǔn)備工作?！?.爐端燒 爐端燒多與主廚房相聯(lián)，形式如同酒吧的吧臺(tái)，將各種各樣新鮮的食品原料展示在客人面前，客人可以自選原料，讓廚師按自己的要求進(jìn)行烹制?？腿擞貌图皬N師烹調(diào)時(shí)間，雙方還可以進(jìn)行一些交談?！ t端燒主要以制作并供應(yīng)燒烤類菜肴為主，同時(shí)也供應(yīng)一些生菜、生魚片，以及一些簡(jiǎn)單的炸、煮類菜肴，多以佐酒菜為主?！?.鐵板燒 鐵板燒也是一種在客人面前現(xiàn)場(chǎng)操作的烹調(diào)方法。實(shí)際上是將廚房轉(zhuǎn)移到了餐廳，根據(jù)客人的需要，利用不同溫度的鐵板，將菜肴原料烹制達(dá)到不同的成熟度，以滿足客人需求。鐵板燒的原料，多選用低脂肪、高蛋白的牛肉、雞肉、海產(chǎn)品，口味上注重清淡、很少辛辣，力求保持原料本昧。鐵板燒菜肴，廚師當(dāng)場(chǎng)為客人制作，其動(dòng)作具有藝術(shù)表演性，使客人在品嘗美味菜肴的同時(shí)，能欣賞到廚師精湛嫻熟的技藝表演。圖9-2為日餐廚房功能示意圖?！∪詹蛷N房，由于分工明確，功能具體，因此，日餐各不同名稱及用途的廚房其設(shè)計(jì)也各有側(cè)重?！∫弧⑷詹椭鲝N房設(shè)計(jì)與布局 日餐主廚房的功能相對(duì)全面，因?yàn)槭称吩蠌倪M(jìn)貨到加工以及大部分菜肴的制作等都要在這里進(jìn)行。日餐的主要原料是海河鮮、蔬菜等，所以在加工區(qū)域要設(shè)置一些帶水槽的殺魚臺(tái)，要有足夠的案板和水槽來進(jìn)行海河鮮、生魚片及一些生食蔬菜的清洗加工?！ t灶區(qū)域分為兩部分，一是用于蒸、煮、炸等烹調(diào)方法所需的多眼灶、蒸氣灶、炸爐、湯鍋等。另一部分是專門為燒烤菜肴而設(shè)計(jì)的各種燒烤爐。日本料理中燒烤的菜肴較多，因此規(guī)模較大一些的廚房都很重視燒爐的設(shè)計(jì)，有上火烤爐、下火烤爐、炭火烤爐等。由于日餐廚房人手緊，大部分原料都是事先準(zhǔn)備好的，加之還有許多生食菜肴需要在開餐前存放，故冷藏箱必須多配，用于專門貯放生魚的冰箱特別講究衛(wèi)生，有些冰箱要求附帶殺菌功能?！ ≡趶N房出菜區(qū)域，要設(shè)有能夠存放各種餐具的貯存柜。因?yàn)槿詹筒途咂贩N繁多，而且材料也各不相同，有瓷、陶、竹、木、石、鐵、漆器、玻璃、塑料等等，多需要分別存放。在盛放熱菜時(shí)餐具需要預(yù)熱，故要設(shè)計(jì)保溫柜。在制作生魚片等菜肴時(shí)，餐具要預(yù)冷，所以有些餐具要放在冷藏箱內(nèi)。 廚房人口處還應(yīng)專設(shè)一洗手池，這也是針對(duì)日餐生冷食品多、提前制作擺放工作量大所必須安排的。 二、壽司屋設(shè)計(jì)與布局 壽司屋直接面對(duì)客人，因此要求明亮、簡(jiǎn)捷;供應(yīng)品種以壽司為主，所以不借要有過多的設(shè)備。一般需要配備一臺(tái)展示冰柜、一張冷柜工作臺(tái)、一個(gè)水池和一組餐具柜。壽司屋體現(xiàn)日本風(fēng)格，故設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)注重營(yíng)造其氛圍?！?br style="box-sizing: border-box; outline: none !important;"/> 三、鐵板燒設(shè)計(jì)與布局 鐵板燒主要在餐廳作業(yè)，故設(shè)計(jì)時(shí)要與餐廳風(fēng)格一致，同時(shí)，要作相對(duì)的區(qū)域分隔。一般選擇110厘米x 80厘米的燒烤鐵板，要求鐵板表面平整、光滑、受熱均勻。鐵板四周用不銹鋼材料裝飾，客用臺(tái)面一般用木質(zhì)或大理石制成。燒烤臺(tái)上面要有足夠的抽排煙設(shè)備，以免油煙污染餐廳，破壞客人就餐環(huán)境。鐵板燒區(qū)域的燈光要求比餐廳其他區(qū)域強(qiáng)一些?！?br style="box-sizing: border-box; outline: none !important;"/> 四、爐端燒設(shè)計(jì)與布局 爐端燒同樣是面對(duì)客人，在餐廳現(xiàn)場(chǎng)操作，故設(shè)計(jì)時(shí)要盡可能使設(shè)備擺放合理、緊湊省地。通常配備設(shè)備有工作臺(tái)冷柜、燒烤爐、面鍋、水池、多眼爐、展示冰柜等?！√貏e提示： 1、 廚房設(shè)計(jì)對(duì)一個(gè)餐廳來說是非常重要的，尤其是現(xiàn)在原材料成本、人力成本不斷上漲的情況，廚房設(shè)計(jì)的好與壞直接影響到尤其的營(yíng)業(yè)效果，像日式餐廳的廚房設(shè)計(jì)一般把廚房配置在建筑物中央到后面部分，廚房的面積比例總面積的30%到40%這樣?！?、 廚房設(shè)計(jì)還要考慮原材料食品搬入等工作要在營(yíng)業(yè)中進(jìn)行，而這些食品等搬入的出入后是不是于廚房鄰接?！ ?、 在日式餐廳中，出納員的位置一般安排在入口與廚房餐具區(qū)柜臺(tái)之間的較多，而配置在出入口的對(duì)面，或者層面，背對(duì)著廚房配置的情況也較多，理由是這樣做可以使迎接客人，引導(dǎo)客人入席，接受訂單，提供菜肴等一連串的動(dòng)作更加順暢，而且效率高。
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